Kleines Öl-ABC: Zum Braten oder zum Salat?

Auf dem Etikett sind zwar die Angaben zur Ölsorte und zur Art der Herstellung vermerkt, doch was bedeuten Begriffe wie „nativ extra“, „kalt gepresst“ oder „raffiniert“? Wie lässt sich ein gutes Öl erkennen und welche Sorte eignet sich für welchen Zweck?

Hochwertige Pflanzenöle werden immer beliebter, denn wer gesund kochen möchte, verwendet in der Küche am besten ein Pflanzenöl von hoher Qualität. Auf dem Etikett sind zwar die Angaben zur Ölsorte und zur Art der Herstellung vermerkt, doch was bedeuten Begriffe wie „nativ extra“, „kalt gepresst“ oder „raffiniert“? Wie lässt sich ein gutes Öl erkennen und welche Sorte eignet sich für welchen Zweck?

Reine und gemischte Öle

„Die meisten Pflanzenöle tragen den Namen einer Ölpflanze, zum Beispiel: Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl. In diesem Fall bestehen sie zu mindestens 97 Prozent aus dem Öl dieser Pflanze“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio. Soll zu 100 Prozent nur die angegebene Pflanze im Öl enthalten sein, muss auf dem Etikett der Zusatz „rein“ oder „sortenrein“ angegeben sein. Gemischte Öle werden oft als Speise-, Pflanzen-, Salat- oder Frittieröl gekennzeichnet. Im Zutatenverzeichnis muss jedoch trotzdem die spezielle pflanzliche Herkunft der unterschiedlichen Öle aufgeführt sein – zum Beispiel „pflanzliche Öle (Sonnenblume, Raps)“.

Öle richtig verwenden

Bei reinen Pflanzenölen ist zu beachten, dass sich nicht jedes Öl für jeden Zweck eignet. „Ob ein Öl zum Braten oder Backen geeignet ist, hängt vom sogenannten Rauchpunkt des Öls ab“, so die Ernährungswissenschaftlerin. „Der Rauchpunkt gibt die Temperatur an, bei der das Öl beim Erhitzen zu rauchen beginnt.“ Ab dieser Temperatur können unerwünschte Stoffe frei werden.

Zum Braten empfiehlt es sich deshalb, hitzestabile Öle mit einem Rauchpunkt von über 160 Grad zu wählen. Dies sind die meisten raffinierten Öle wie beispielsweise raffiniertes Raps-, Oliven-, Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Maiskeimöl. Native, kaltgepresste Öle hingegen haben einen niedrigeren Rauchpunkt. Sie eignen sich besser für Salate und andere Kaltspeisen.

Gesättigt oder ungesättigt?

Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthalten die meisten Pflanzenöle viele ungesättigte und wenig gesättigte Fettsäuren - bis auf die zwei Ausnahmen Palmöl und Kokosöl. Pflanzliche Öle sind daher hochwertiger als tierische Öle. Denn die ungesättigten Fettsäuren können einen normalen Cholesterinspiegel im Blut aufrechterhalten und sich somit positiv auf die Blutfettwerte auswirken.

Die ungesättigten Fettsäuren werden nochmals unterteilt in die einfach ungesättigten Fettsäuren – diese stecken zum Beispiel in Raps- und Olivenöl – und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese sind besonders reichlich in Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Sojaöl enthalten. Da für den Körper sowohl einfach als auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren wichtig sind, empfiehlt es sich, sowohl beim Braten und Kochen als auch bei der Zubereitung von Salaten zwischen verschiedenen Ölsorten zu wechseln.

Nativ, kalt gepresst und raffiniert

Neben der Ölsorte wirkt sich auch das Herstellungsverfahren auf die Qualität eines Pflanzenöles aus. Grundsätzlich wird zwischen zwei Herstellungsverfahren unterschieden: die Extraktion und die Pressung der Ölpflanze. Beim Pressen bleiben mehr Inhaltsstoffe enthalten, allerdings auch solche, die hitzeempfindlich sind.

Bei dem Trennverfahren „Extraktion“ wird das Öl mit Hilfe eines Lösungsmittels zunächst aus der Pflanze herausgelöst und anschliessend meist „raffiniert“. Dabei werden verschiedene Begleitstoffe im Öl entfernt, unter anderem Trübstoffe und „kratzend“ schmeckende freie Fettsäuren. Raffinierte Öle sind hitzestabiler und länger haltbar als nicht raffinierte Öle. Allerdings werden auch einige wertvolle Fettbestandteile teilweise reduziert, zum Beispiel der Anteil an Vitamin E.

Quelle: Nestlé Ernährungsstudio