Essen

Weshalb Gemüse und Früchte früher mehr Geschmack hatten   

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Wer kontrolliert das Essen auf Qualität und Geschmack? (Bild Jannis Brandt on Unsplash)

Wenn Erdbeeren nach Plastik schmecken und Tomaten wässerig, dann kommt die Sehnsucht nach Essen von früher auf.      

Vor 40 Jahren war es undenkbar, im Winter frische Erdbeeren zu essen. Inzwischen ist die Epoche der ewigen Erntezeit angebrochen, zumindest was Obst und Gemüse angeht. Geniessen ohne Geschmack; so beschreiben einige  Spitzenköche dieses Phänomen. 

Aber der Verbraucher erwartet im Supermarkt Spargel im November, Erdbeeren im Dezember sowie Melonen im Januar. Dazu werden Obst, Beeren und Gemüse von der anderen Seite der Welt hierher verschifft. 

Ferien auf dem Bauernhof  
Als  50Plus  erinnern Sie sich sicher noch an Zeiten, in denen es Ernte-  sowie  Heuferien  gab, anstatt der Sommer- sowie Herbstferien. Weder die Schweizer Schulbehörden noch das deutsche  Bildungsministerium  sahen damals die Notwendigkeit, dass Kinder sich vom Schulalltag erholen müssen.

Wichtig war, dass die Ernte eingefahren wird. Damals unterhielten die wenigsten Bauern einen Fuhrpark von Erntemaschinen, also wurde überwiegend von Hand Heu gemacht, Spargel gestochen oder Gemüse geerntet.

Obst und Gemüse kamen frisch auf auf den Markt, quasi direkt vom Feld. Und geerntet wurde nur, was auch tatsächlich seine volle Reife erlangt hatte. Das ist heute deutlich anders.  
  
Die globale  Lebensmittelversorgung 
Damit Sie zu Weihnachten frische Himbeeren auf die  Festtafel  stellen können und zur  Karibikparty  im  Januar  Ananas, Bananen sowie  Papaya  die  Cocktails zieren, muss dieses Obst irgendwo auf der Welt unreif geerntet werden.

Gemüse und Obst werden in Kisten verpackt und in Container verladen. In diesen gibt es keine Luft zum Atmen, denn dann wäre die Ware bei der Ankunft verfault. Also werden die Container mit einem Gas gefüllt, zumeist mit Stickstoff. Und die Temperatur wird reduziert. Auf diese Weise reift die Ware sehr langsam und ohne  Fäulnisbildung.  

Auch am Bestimmungsort geht es zuerst in  Reifekammern, denn die gesamte Lieferung lässt sich nicht an einem Tag verkaufen. So ist es die Regel, dass manches Frischgemüse oder Obst bereits zwei Monate zuvor geerntet wurde, bevor Sie es kaufen.

Und während dieser Zeit haben die Früchte nicht einen Sonnenstrahl abbekommen, was aber zur Entwicklung von Aromen notwendig ist. So ist es kaum ein Wunder, dass gerade Beeren den Geschmack der umhüllenden  Plastikfolien angenommen haben, Tomaten wässerig schmecken oder die eigentlich so saftigen Orangen trockenes, geradezu sprödes Fruchtfleisch besitzen.  
  
Zuchtpflanzen  und Genmanipulation 
Darüber hinaus sorgt die Biochemie für verändertes Geniessen. In Laboren werden Pflanzen gezüchtet, veredelt und gekreuzt, bis von der  Ursprungspflanze  kaum mehr etwas übrig geblieben ist.

Im Glauben, besser zu sein als die Natur, entstehen Früchte halb Apfel, halb Birne,  Riesentomaten  und Grapefruit im Format eines  Fussballs. Es geht dabei nicht darum, durch diese Züchtungen einen besseren Geschmack beim Kochen zu erzielen.

Wichtig sind den Forschern die Resistenz der Frucht gegen Krankheiten und Schädlinge, der  Ernteertrag  und die Haltbarkeit. Im Katalog der Ziele ist nirgends zu finden, dass der Geschmack verbessert werden soll.

Im Gegenteil, denn durch immer effektiveren Düngemittel wird das Wachstum derart beschleunigt, dass die Früchte und Gemüse kaum mehr die Gelegenheit haben, einen intensiven Geschmack und unverwechselbare Aromen zu entwickeln.  
 
Wer kontrolliert das Essen auf Qualität und Geschmack? 
Die  Lebensmittelaufsichtsbehörden  kontrollieren stichprobenartig die Einhaltung der hygienischen Bestimmungen. Dazu gehört auch, dass keine verdorbene Ware angeboten oder verarbeitet wird. Allerdings gibt es keine  Geschmackskontrolle.  

Warum riechen manche Gemüse beim Kochen sauer? 
Handelt es sich dabei um Kohl oder  Wurzelgemüse, ist zumeist die  Begasung  während der Lagerung dafür verantwortlich. Dies kann unter Umständen den  pH-Wert  des Gemüses verändern, der ins saure Milieu  umschlägt, was dann beim Kochen  riechbar  ist.  
  
Wie können derartigen  Importwaren  umgangen werden? 
Der einzige Schutz für Verbraucher besteht darin, sich  ausschliesslich  an den saisonal verfügbaren  Gemüsen  und  Früchten zu bedienen. Darüber hinaus sollte zum Einkaufen statt Supermarkt der Wochenmarkt oder der  Hofladen  eines Bauers in der Nähe genutzt werden. 

 

 



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